Recette pour 4 personnes.  Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 1 heure et 15 minutes.

Ingrédients

1 kg de collier de veau pour blanquette de la boucherie Nansouty coupé en gros cubes (50 g)

Pour la garniture aromatique
1 carotte
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
Pour la sauce
30 g de beurre
30 g de farine
1 jaune d'oeuf
10 cl de crème épaisse
150 g de petits champignons de Paris

Pour la garniture à l'ancienne
4 carottes
4 branches de céleri
4 blancs de poireau
100 g d'oignons nouveaux
5 champignons de Paris boutons
Sel et poivre du moulin.

Placez la viande dans une cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande.

Remettez-la dans la cocotte et couvrez d'eau froide.

Faites cuire à frémissements, salez avec du gros sel et écumez, puis ajoutez les légumes de la garniture aromatique sans les couper.

Laissez cuire à frémissements 45 min à couvert. Réservez la viande et passez le bouillon au chinois.

Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre à feu doux, puis incorporez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois et laissez légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud.

Mélangez au fouet, portez à ébullition et faites cuire 15 min à feu doux. Délayez le jaune d'oeuf dans la crème. Ajoutez-les au roux blanc tout en mélangeant énergiquement.

Laissez épaissir à feu doux, puis ajoutez la viande et les petits champignons de Paris lavés. Rectifiez l'assaisonnement.

Pour la garniture à l'ancienne, épluchez et lavez tous les légumes. Taillez les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux. Laissez entiers les oignons et les champignons.

Faites cuire tous les légumes, séparément, 10 min à l'eau bouillante salée.

Au moment de servir, réchauffez la blanquette dans sa sauce, puis ajoutez les légumes.